宇宙卷饼是刘晴的第一个餐饮创业项目，由于第一家门店坐落于宇宙中心五道口而故名。网易美女、北大MBA、卷饼西施在她的身上还有不少类似于的标签。几个月前掌柜进击曾对这个品牌展开了深度的报导。

几个月后，她获得了天使轮融资，而在这间隔的几个月中刘晴对这个仅有三家门店的单品品牌展开了完全的革新，带着满腹疑惑宋掌柜大约到了本次专访。再行来说说道本轮融资，从9月就开始谋求融资的宇宙卷饼，一旁融资一旁调整自身运营结构。几经3个月的时间，最后刘晴获得了由两家著名基金联合投资的400万人民币天使轮融资，而两家投资机构也专心投资早期餐饮项目。

刘晴说道，投资人给她的拒绝并不多，用这笔钱她将之后扩展宇宙卷饼的门店数量和影响力，前期只做到北京。宇宙卷饼的核心单品乃是卷饼，目前在北京五道口等地区有三家门店，由于只做到卷饼使得每家店面的面积都并不大。从产品角度而言，宇宙卷饼仍然坚决炒菜卷饼，将要传统的菜品卷到饼中，主要销售渠道为店内。

在掌柜进击显然，此前宇宙卷饼的模式主要遇上了两个较小的问题：其一：标准化，前期经营的仅次于痛点宇宙卷饼此前的模式仍然坚决炒菜卷饼，即用普通的家常菜配料方法制作饼芯，且加工方式为店内现场配料。这一加工方式使得仅有3家店的宇宙卷饼很难构建口味上的统一，也使得宇宙卷饼虽然有个快餐的皮，但却反复着早已有些过时的家常菜模式，所遇上的问题与普通的家常菜馆异于。其二：人，难以克服的管理黑洞无法标准化与人力资源问题在这世纪末完全起着了相辅相成的负面起到，员工的高流动性使得标准化难上加难，而执着标准化在低流动性的起到下又大大提高了培训成本。这时的宇宙卷饼用刘晴自己的话说道就是常常按了葫芦起了瓢，总有一天有处置不完的事情。

如今宇宙卷饼以求取得新一轮融资核心在于其充份调整了自身运营结构，在确保口味的基础上宇宙卷饼对自身供应链、后厨、人力资源管理皆做出了较小调整。环环相扣，最后构建了运营逻辑的优化：1、对后厨的充份改建此前的标准化问题仍然后遗症着刘晴，于是她年所从后厨杀掉。此前，宇宙卷饼的厨房支撑了一切制作食材的功能，还包括切配、炒锅等工序皆在狭小的厨房内已完成，这一方面造成了原材料的损耗，另一方面也使得后厨效率极低。

中央厨房化是后厨改建的第一步，刘晴将非常部分的加工职能移至了外包的中央厨房。由其向门店后厨获取净菜、半熟产品、全熟产品等有所不同加工等级的食材。这使得后厨损耗大幅度增加、加工工序明显降低。

同时，其烹调方式也由原本的炒锅变成自动化烹调设备，由于设备操作者十分非常简单使得人力培训成本大大降低。而这也使得整个门店后厨无烟囱，甚至无污水处理。门店适用性以求强化。

2、对产品的改进为了让口感维持拟合，刘晴反复研究了有所不同菜品的配料并制作成料包在获取给中央厨房再行加工。在确保标准化的同时，刘晴主要解决问题了其产品曾多次经常出现的两个问题：其一，菜品汤汁不易流入，炒菜卷饼的仅次于问题就是菜汤，在新版的宇宙卷饼产品中这种情况不复存在，核心方式是其在每张卷饼中都用于了吸汤能力甚强劲的烤麸，在不东流汤的情况下，烤麸反而出了强化口感的利器。

其二，肉的鲜美。由于宇宙卷饼的绝大部分口味都有肉食不存在，所以对肉的统一加工变得尤为重要，刘晴坚决搭配非添加剂方式研制肉食，并最后寻找适合的配方。3、对人力管理方式的再度辨别刘晴此前最困惑的乃是人员的高流动性使得相同岗位的员工大大变化，大大增加了培训成本。这次对运营体系的调整最重要的方式乃是长短岗。

由于后厨的操作者高度标准化，各岗位之前的门槛更加较低，宇宙卷饼的员工拒绝每个人必需熟知所有岗位的工作，并不时的轮岗。这一作法的益处有两点，其一，培训成本大大降低，所有员工的培训是一样的。其二，岗位间流动使得团队仍然担忧单一岗位员工辞职后谁来革除。

对于运营逻辑的改建使得宇宙卷饼很快茁壮一起，其员工队伍人数在劳效提升的情况下大幅度增加，使得整体运营成本也大幅度减少。也已完成了标准化改建和人力的重新配置。

刘晴透漏，在三家门店的情况下宇宙卷饼的日均单量大约为800单，下一步其将在北京市场扩展，预计门店数量将在2016年底超过21家，同时宇宙卷饼也将打开对自身品牌的再生。掌柜进击将持续注目这一品牌的近期动态。

本文来源：万博·ManBetX-www.chalk-mart.com